北京的卤煮是什么？
“卤煮”是北京的一种平民化传统小吃，大概起源于清朝道光年间。所谓卤煮，就是用火将食材煮熟的意思（所以卤和煮在这里都是动词）；由于过去北京没有自来水，而饮用水很匮乏，因此人们就用盐碱水或者卤水来加工食材。 后来人们用卤水煮食物，就成了常见的烹饪方式。现在则把用卤水煮的食物统称为卤煮。 关于卤煮的用料，根据《燕都小食品杂咏》一书的记载，当时有“火烧云”“爆肚儿”“豆汁儿”“褡裢火烧”“炸灌肠、豆腐脑儿”等50多种。现在的卤煮在保留原来风味的基础上，做法和用料都有了改进和发展。 吃卤煮通常要配着烧饼一起吃。
首先把卤煮里的豆腐卷、面筋、粉丝等等捞出来，放在一个盘子里面，把切成三角形的烧饼浸泡在豆浆里泡软了之后，再捞上来夹在一起食用。 有的店还提供鸡蛋饼和麻酱，顾客可以根据自己的喜好加以选择。 除了单独吃之外，卤煮还可以做主食。比如往锅里放油，加葱花和蒜末炝锅后，放入切好的肉片，接着倒入酱豆腐和韭菜花煸炒出香味后，加入开水，然后放点辣椒油、生抽和白糖，再把切块的土豆放进锅里一起炖，等到土豆熟了，这顿饭也就差不多了——这就是过去的穷光蛋的吃法，叫作“一锅香”。
有的人家会把烙好的白面饼切成细丝，用开水烫一下，然后和着黄瓜丝、醋和酱油拌成馅儿，塞到薄饼皮子里，做成一种类似春卷的小吃，这叫作“薄脆”。 用薄饼卷着炒豆芽、炒菠菜或者是腌酸菜吃，也有不少人喜欢。 还有的人家会用玉米面先蒸好粗粮饼子，再炒咸菜丝儿和碎花生，就着馒头一起吃。
总之，以前的穷人家，就是用非常有限的粮食，变着花样做出能填饱肚子的饭菜。 而富贵人家的吃法就要丰富多了，不仅讲究个新鲜，而且注重个色相，毕竟他们不吃剩菜剩饭。 比如说吃鸭肉，得配着萝卜、豌豆尖、青笋同食；吃鱼的话，得要配着香菜和韭菜一起涮锅；而猪耳朵则是陪着青椒和豆腐乳一起吃……